Pesto alla Genovese

Wenn man an Pesto denkt, denkt man gleich an Ligurien mit dem Pesto alla Genovese. Und in genau dieser schönen Region in Italien entsteht diese Sauce, die man bei einem Urlaub oder einer Reise durch die Region unbedingt probieren sollte. Der Pesto ist eine so genannte kalte Sauce, Synonym für Genua und die gesamte Region Ligurien und seit einigen Jahrzehnten weltweit verbreitet. Die ersten schriftlichen Dokumentationen gibt es aus dem 17. Jahrhundert und seit dem ist das Rezept unverändert geblieben, zumindest in der hausgemachten Art. Um einen echten Pesto zu machen braucht man einen marmornen Mörser und einen hölzernen Zerstößer... und viel Geduld.

Für ein selbstgemachtes Pesto sollte man die Basilikumblätter, mehrere Sträuße kleinblättriges, nicht waschen, sondern nur mit einem weichen Tuch säubern. Diese Blätter werden dann in den Mörser getan und mit ein paar Körnern groben Salzes und zwei Knoblauchzehen mit runden Bewegungen zerstoßen, bis ein saftig grüner Brei entsteht. Erst dann fügt man einen Teelöffel Pinien hinzu und zerstößt alles zu einer homogenen Masse. Erst jetzt gibt man 3 Löffel frisch geriebenen

Parmesankäse und genauso viel Pecorino – Schafskäse – hinzu und verrührt alles nochmals zu einer feinen Masse. Ganz zum Schluss kommt Tröpfchenweise gutes Olivenöl dazu, bis alles eine richtig schöne grüne, nach Basilikum duftende, Creme wird.

Benutzt man statt des Mörsers einen Mixer, sollte man den mit Plastikschneidern vorziehen, denn Metall verhindert das richtige Freiwerden der Basilikumaromen. Außerdem sollte man ihn auf kleinster Stufe benutzen, damit sich die Creme nicht erwärmt und so das Aroma verfliegt.

Um ein wirklich gutes Pesto alla Genovese zu erhalten, sollte man darauf achten, dass die Blätter wirklich trocken sind. Falls sie doch gewaschen werden müssen, sollte man sie gut trocken tupfen. Auch sollte es sich auf jeden Fall um kalt gepressten, gutes Öl handeln, denn die Qualität dessen beeinflusst stark das Endaroma des Pesto Genovese.

Die Bedeutung des Pesto in vergangenen Jahrhunderten kann gar nicht überschätzt werden. Immer wieder erkrankten Seefahrer an Skorbut und gingen an der unheimlichen Krankheit, deren Ursache lange unbekannt war, zugrunde. Heute weiß man, dass Skorbut ausgelöst wird, wenn dem Körper Vitamin C fehlt. Und genau dieses Vitamin ist reichlich im Basilikum vorhanden. Da die Mischung unter Olivenöl sehr lange haltbar ist, hatten die stolzen genueser Seefahrer mit ihrem Pesto auch bei langen Fahrten eine kleine Lebensversicherung mit an Bord.

Versuchen Sie es einmal in Ihrer eigenen Unterkunft, Ferienwohnung oder im Restaurant. Buon appetito!